从日本马肉刺身到法国鞑靼牛肉,能生吃的不光

日期:2019-03-09   

鞑靼牛肉Steak Tartare

从字义上阐明,sashimi在日文里的意思是「被刺穿的身体」,意指日自己发明的杀鱼绝活——活缔ike-jime——,ike是活生生之意,jime则是杀,这种快狠准的杀鱼方式,能延长保鲜时间。做法是先以长钉或刀刺穿脑部,使鱼身来不迭感想到痛楚或去世亡警讯,接着在鱼腮后跟鱼尾各切一刀放血,以抑制细菌在体内繁殖的机会,并减低腥臭味,最后再用名为「神经棒」不锈钢线,由头或尾迅速贯穿脊髓上的神经,以避免鱼鲜因为反射动作乱跳导致肌肉缩紧,使鱼肉质地嫩滑。

绕行世界一圈会发现,爱吃生食的民族不仅有日本人,生食肉类也不仅有刺身sashimi,不管是来自秘鲁的酸腌生鱼ceviche、法国的鞑靼牛肉tartare,还是意大利生鱼片crudo 与薄片生食办理carpaccio,各个皆举世无双且蕴含当地饮食特色。

然而,这些料理的名字真正代表的意思,却经常被歪曲。爱吃更要懂吃,究竟上述多少种操持的正确意思为何?

《新加坡米其林指南》报导,说到sashimi,常直接联想到各式各样的生鱼片,但切实sashimi泛指各种肉类生食,包含鹿肉、鸡肉,甚至是马肉。

沙西米/刺身Sashimi